Pemanfaatan Kulit Mangga Madu (Mangifera Indica L.) Menjadi Olahan Keripik di Pesantren Alam Sayang Ibu

Abstrak

Mangga madu (Mangifera Indica L) diketahui banyak mengandung vitamin, mineral dan nutrisi pelengkap sehingga selain dikonsumsi sebagai buah segar, mangga madu juga diolah menjadi berbagai macam makanan. Akan tetapi, pengolahan mangga madu umumnya hanya terbatas pada pemanfaatan daging buah, sementara kulitnya terbuang begitu saja sebagai limbah organik. Padahal kulit mangga madu memiliki nilai gizi dan kandungan senyawa metabolit sekunder yang tinggi sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pengolahan limbah kulit mangga madu dan tingkat penerimaan santri PAMSI terhadap keripik kulit mangga madu. Penelitian ini dilakukan di Pesantren Alam Sayang Ibu (PAMSI) pada 29 - 30 Juni 2023. Metode yang digunakan adalah metode kuantitatif dengan pendekatan eksperimen. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kulit mangga madu dapat diolah menjadi keripik. Proses pembuatannya diawali dengan merendam kulit mangga dengan air garam untuk menghilangkan getah, kemudian dimasukkan ke dalam adonan yang merupakan campuran tepung, gula, bubuk cokelat dan air. Kulit mangga madu kemudian digoreng hingga berwarna kecokelatan. Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat disimpulkan bahwa keripik kulit mangga diterima cukup baik oleh panelis dengan skor untuk parameter rasa, aroma, tekstur dan warna berkisar antara 3,0-3,3. Kerupuk kulit yang dihasilkan memiliki warna kecokelatan, tekstur kurang renyah dan alot, aroma sedap dan rasa agak pahit. Dengan demikian, pada proses pembuatannya kulit mangga perlu diiris lebih tipis lagi dan direndam lebih lama pada air garam untuk menghasilkan keripik kulit mangga madu yang memiliki tekstur renyah dan tidak pahit.